La viande doit être découpée d’une certaine manière pour faire de bons morceaux. Seul un boucher peut savoir comment couper la viande correctement … Voici quelques astuces de pro pour vous aider à bien découper votre viande !
L’importance de l’hygiène
La viande est très sensible en terme de bactéries. Il faut donc être très précautionneux pour éviter l’éventuelle contamination de votre pièce de viande quand vous la couperez. Commencez par laver soigneusement le plan de travail de la cuisine à l’eau chaude. Vous pouvez utiliser un produit ménager désinfectant. Il faudra ensuite vous laver les mains, et porter des gants. Vous pouvez en demander une paire dans une boucherie dans les Vosges ou ailleurs. Veillez à ce que les ustensiles que vous allez utiliser, ainsi que la planche à découper soient bien propres. Il faudra en faire de même pour votre coutellerie.
Attachez-vous les cheveux, pour éviter les mauvaises surprises. Enfin, sortez la viande de votre frigo au dernier moment, juste au moment de la découper. Cela évitera les éventuels microbes et bactéries qui pourraient traîner sur votre plan de travail malgré le nettoyage qui vous lui avez infligé. Il est conseillé d’utiliser une planche à découper en bois, puisque ce matériau limite le plus possible la contamination bactérienne de la viande.
La bonne technique !
Pour découper de la viande crue, il faut identifier le sens des fibres du muscle de la viande. Vous verrez qu’il s’agit de longs fils qui partent tous dans la même direction. Placez ensuite votre couteau, bien aiguisé en amont, à la perpendiculaire des fibres. Tranchez franchement afin d’éviter les irrégularités. Préférez des tranches fines si vous souhaitez obtenir une viande tendre.
Pour la viande cuite, il faut également respecter quelques règles. Déjà, il faudra couvrir le plat de cuisson une fois que la viande sera cuite, avec un papier aluminium en évitant tout contact entre la viande et ce dernier. Vous pouvez laisser la viande reposer pendant 10 minutes avant de la découper. Cela permet aux sucs de bien se répartir à l’intérieur de la pièce de viande et de ne pas s’écouler pendant la coupe.
Identifiez également la position des fibres du muscle de la viande, et répétez la même opération que pour la découpe de la viande crue. Dans tous les cas, il est préférable de choisir un couteau avec une longue lame, et sans dent pour obtenir une belle tranche aux bords bien nets.
